Gisteravond stond hier een rij van een half uur voor de pizza’s en de padella’s. Pel ’t Lam loopt door zijn winkel en wijst. Al in 2018 zette hij pontificaal in de Makerij een pizza-steenoven neer, stuurde zijn personeel naar het restaurant van de Apenheul om het vak te leren en verkocht sindsdien honderden pizza’s in de week. Dit trekt de aandacht, ook van Plus en dus kwam formulemanager Robert Delver met het idee van de padella. Padella is Italiaans voor koekenpan. ’t Lam zegt zelf ook even hebben gezocht op internet, maar daar bestaat het concept bijkans niet. Toch is het naast de pizza een geschikt product voor zijn winkel, vooral ook omdat het iets hoger is geprijsd.

Eerst afrekenen bij een bestelzuil

Padella is een bodem die de oven ingaat en er als een soufflé met opstaande rand uitkomt. Klanten kiezen bij een bestelzuil uit zes varianten vulling. Het zijn bekende opties, als kip-pesto, Aziatisch, maar ook hachee. ’t Lam: ‘Bij de bestelzuil rekenen klanten meteen af en krijgen ze een bonnetje met volgnummer. Dat bonnetje rolt er op de afdeling ook uit en dan kan de bereiding beginnen.’ In de praktijk hebben medewerkers dan al het beslag gemixt, de hoeveelheid afgemeten en de bodem voorgebakken.

Kijk hier op een video met commentaar van Pel 't Lam hoe de padella's tot stand komen:

Met de gewenste topping moet die nog 2,5 minuut in de oven en dan kan hij warm mee naar huis. ’t Lam heeft er ook nog twee bezorgfietsen tegenaan gegooid en betaalt 12 procent aan Thuisbezorgd, dat het platform ter beschikking stelt voor bestellingen. De afdeling is open vanaf een uur of vier. ’t Lam: ‘Maar als klanten er om half vier eentje bestellen, dan maken wij hem ook.’

Meer concepten hangen onder het Pannetje van Plus

Plus Dubbeldam heeft met het concept een primeur. Dusdanig dat het servicekantoor in Utrecht over de schouders van de ondernemer meekijkt. Plus spreekt van lokale fast-casualconcepten en wil in deze fase vooral leren. De ‘pilot’ met het Pannetje van Plus heeft dan ook geen duidelijk eindpunt. De afdeling heeft wel die naam, zodat er in de toekomst meer of andere warme concepten onder kunnen hangen. Ondernemer Pel ’t Lam geeft aan dat een goede executie niet vanzelfsprekend is. Bij de start van de pizzaverkoop kon hij zich nog wel eens verliezen in aantal gewerkte uren. Er is nu dan ook weinig ruimte voor improvisatie voor dit fastcasualconcept, dat zich kenmerkt door een strakke logistiek en bereiding aan de achterkant.

Pizza signing achter de hand gehouden

’t Lam is zelf ook wel een beetje verbaasd over het succes. Hij had de pizzasigning nog maar even achtergehouden, mocht het concept van het pannetje niet gaan vliegen. De cijfers bewijzen echter het tegendeel. ‘Deze eerste week verkopen we 350 padella’s en dat gaat niet ten koste van de pizza’s’, verklaart de ondernemer. ‘Ik ga deze week 1000 pizza’s verkopen, dat is echt bizar. Het hele gezin gaat over, de een wil een pizza en de ander een wat gezondere padella. Gisteren, donderdag, verkochten wij 80 padella’s, 100 koude én 100 warme pizza’s.’ De verslaggever krijgt een padella en, het moet worden gezegd, het is een smakelijk product waarvan de bodem veel weg heeft van een luchtige omelet.

Systeemhoreca in de supermarkt

‘Bij dit concept moet je echt anders gaan denken’, zeg ’t Lam. Hij spreekt van systeemhoreca: ‘En daar heb je uren voor nodig en marge natuurlijk.’ En moed, zou je kunnen toevoegen, omdat supermarkten huiverig zijn om extra kosten te maken. ’t Lam daarover: ‘Ik ben op deze locatie 25 jaar geleden met nul omzet begonnen. Hiernaast zit een Nettorama. Dan moet je aanvallend durven denken. Ik investeer hier al 25 jaar in lekker eten.’ Hij maakt er een simpel reken-sommetje bij: ‘Deze week maakt deze warme afdeling samen met de Makerij 4 procent van de omzet uit op een winkel die zeker twee keer de gemiddelde supermarktweekomzet draait.’ De afdeling wordt dan ook afgemaakt met producten als een carpaccioschuitje, waarvan hij er ook weer 200 verkoopt. ‘Je moet met je handel bezig zijn. Onze salades zijn royaler dan die van Plus. Het gaat niet om prijs, maar om de prijs-kwaliteitsverhouding waarvoor klanten willen betalen.’

Ook toepasbaar in andere Plus-winkels

’t Lam denkt zeker te weten dat dit concept elders in doorsnee marktgebieden ook wel zal aanslaan. Klanten willen vers en gemak en er niet al te veel geld aan uitgeven. ‘Het verkoopt zichzelf.’ Pizza’s liggen voor tussen de €4,95 en €6,95 in het schap. Padella’s gaan langs de kassa voor €6,95 tot €7,95. ‘Als je hier verse voorbereide componenten haalt, zoals aardappelen, groenten en fruit, heb je als klant voor een tientje gegeten. Daar kun je niet dezelfde boodschappen in je eentje voor halen. Ook oudere mensen vinden dit fantastisch.’

De collega’s die komen kijken schrikken er toch van terug. ’t Lam begrijpt het wel. Het is ook geen simpele afdeling: ‘Ze zijn hartstikke enthousiast en als ze horen hoe ingewikkeld het is, dan zeggen ze ‘Laat maar’. Ze schrikken terug voor het proces, de uren, de mensen, de gedrevenheid om altijd kwaliteit te leveren. Hier waren gisteravond zeven mensen aan het werk. Dat is feest!’ Dan nuchter: ‘Mijn loonkosten zitten onder de 10 procent. Moet ik dit alles dan niet doen en zakken met als gevolg een totaal andere winkelbeleving?’

Volgende stap is verkoop verse vis

Feit is natuurlijk ook dat deze afdeling tot zijn recht komt in een winkel met veel aandacht voor vers. Brood en banket in deze winkel halen aldus, vanuit diezelfde gedachte, een omzetaandeel van tegen de 10 procent. Trots is ’t Lam ook op zijn range streekproducten onder de naam Streekmeesters. Dat gaat van verse boerderijfriet van Coorndijck tot traditionele paardenworst van Ardon. ‘Het verkoopt zichzelf. Wij hebben hier waanzinnig goede biefstuk van beesten die lekker lopen te grazen in de Alblasserwaard. Doet prijs er dan toe?’
Padella’s zijn amper een week in de verkoop. De ondernemer zit echter niet stil. Hij is al weer bezig zegt hij. ‘Ik spreek met Schmidt Zeevis, wil met hen iets gaan doen. Dat is de volgende stap.’