Met een goede risico-inventarisatie brengt u in het hele productieproces - van grondstof tot eindproduct - op alle momenten de risico’s van uw productie in kaart: chemische risico’s (dioxines, zware metalen in het product, fipronil in eieren), biologische risico’s (bacteriële besmetting) en fysische risico’s (stukken verpakkingsmateriaal, onderdelen van machines, glas, splinters). Elk mogelijk risico voorziet u van wegingsfactoren: scores op de kans, de ernst en de blootstelling, waarmee u de risico’s kunt rangschikken naar importantie. De belangrijkste risico’s geeft u de eerste en de meeste aandacht, met als doel een zo veilig mogelijk product in de markt te zetten. Risico-inventarisatie is doorgaans behoorlijk complex. Grondstoffen worden tegenwoordig vanuit heel de wereld ingekocht, vaak zonder goed zicht op de omstandigheden waarin de grondstoffen elders worden gewonnen, verwerkt en samengesteld.
Na een eerste risico-analyse kunt u bepalen welke risico’s u scherper controleert. Met het plannen van monsternames kunnen de grotere risico’s met een hogere frequentie van monstername worden gecontroleerd. De analyses van de monsters geven inzicht over de kwaliteit en de veiligheid van de grondstoffen en producten.
Constante analyse
Risicobeperking vraagt om een constante analyse van het gehele productieproces. De binnenkomst van grondstoffen is een eerste belangrijk onderdeel waar risico’s moeten worden beheerst. Deels gebeurt dat door leveranciers te vragen naar hun wijze van toetsen en testen op veiligheid. Aanvullend zult u zelf moeten monitoren op wat er aan grondstoffen binnenkomt.
Het tweede onderdeel is het productieproces. Hier zit de risicobeperking in het goed reinigen van de lijnen en (snij)machines, maar ook in het zorgvuldig verwijderen van alle schoonmaakmiddelen. Ook hier analyseert u waar de risico’s op besmetting of verontreiniging van je product liggen en breng je bij elke stap in kaart waar chemische, biologische of fysische risico’s zitten.
Tenslotte is het belangrijk dat bij het eindproduct de houdbaarheid en het transport worden gecontroleerd. Is de houdbaarheid reëel? Sommige bacteriën groeien bij koelkasttemperatuur; dus ook gekoelde producten hebben voor veilige consumptie een eindtermijn aan de houdbaarheid.
Monstername
Waar en wanneer er een monstername wordt ingepland in het totale traject (inkoop grondstoffen, productie en verzending) wordt bepaald op basis van de risico-inventarisatie. Er zijn geen vaste regels of wetgeving voor monstername. Bij hoge risico’s zult u vaker monsters nemen dan bij lagere risico’s, vaak afhankelijk van product en productie. Bij Eurofins hanteren wij doorgaans het uitgangspunt dat je bij hoge risico’s start met een hoge frequentie. Wanneer een langere periode laat zien dat het proces goed onder controle is, kan de frequentie bijvoorbeeld worden gehalveerd. Bij lage risico’s ligt de frequentie lager, maar er wordt wel af en toe een monster genomen, om ook hier zeker te weten dat het proces onder controle is.
Een monstername blijft echter een steekproef. Wat vandaag veilig is kan morgen toevallig besmet raken. Maar regelmaat in monstername geeft enig inzicht waarop kan worden gestuurd.
Begeleiding
Voor begeleiding bij risico-inventarisatie en monstername kunt u een dienstverlener (zoals Eurofins) inschakelen. Voor kleinere ondernemingen kan een compleet kwaliteitssysteem worden ingericht, inclusief risico-inventarisatie en monstername. In grotere concerns is doorgaans een eigen kwaliteitsdienst actief. Hier worden dienstverleners vaker ingeschakeld om van buitenaf met een frisse, onafhankelijke blik te kijken naar processen en producten. Het afdekken en controleren van risico’s in levensmiddelenproductie is de verantwoordelijkheid van de producent. Maar dat betekent niet dat u er alleen voor staat.
Artikel is geschreven door Sandra Roesink, projectleider food safety bij Eurofins Food Safety Solutions.
