De NVWA telde in de laatste twaalf maanden maar liefst veertien gevallen van listeria-besmetting, tegen vier in dezelfde periode een jaar eerder. In januari in Zuid-Afrika vielen meer dan 180 doden door een besmetting in boterhamworst. Ter vergelijking: bij de salmonellabesmetting in zalm, in 2012, zijn naar schatting twintigduizend mensen besmet geraakt, waarvan er uiteindelijk vier zijn overleden. Een besmetting met listeria (Listeriose) maakt je ernstig ziek, met een grote kans op een slechte afloop; doorgaans overlijdt 10 tot 20 procent van de besmette personen.
Het vervelende van Listeria is dat deze zich zeer goed kan nestelen in productie-ruimtes. Hierdoor kunnen levensmiddelen relatief makkelijk besmet raken met deze bacterie. Bovendien kan Listeria bij een lage temperatuur doorgroeien, en zich ook in de koelkast tot hoge aantallen vermenigvuldigen.
Het risico van Listeria ligt in eerste instantie bij producten die niet meer door de consument verhit worden; kant-en-klare producten, en producten als filet americain, koud gerookte zalm en rauwmelkse kazen. Een grootste risico zit echter ook in producten die tijdens de productie gegaard worden, waarbij de eventueel aanwezige bacteriën al zijn afgedood zijn. Wanneer dit soort producten na verhitting alsnog besmet raken met Listeria dan heeft deze als het ware vrij spel. De bacterie kan dan gaan groeien, zonder dat hij wordt gehinderd door andere micro-organismen. Zulke besmetting kan bijvoorbeeld ontstaan bij de verdere verwerking van het product, zoals in snijmachines.
Modellering
Wanneer je de producteigenschappen kent kun je met behulp van wiskundige modellen voorspellen hoe groot het risico op besmetting en uitgroei van bacteriën tot gevaarlijk grote aantallen is. Tijd en temperatuur zijn daarin belangrijk, maar ook de zuurgraad (pH) en de wateractiviteit (de Aw-waarde; hoe lager de hoeveelheid vrij water, hoe moeilijker micro-organismen zich ontwikkelen). Het model is een soort wiskundige formule, waarin de groei-eigenschappen van de bacterie zijn vastgelegd in relatie tot de producteigenschappen. Het gaat erom dat je als producent de keuzes die je bij het model maakt, goed kunt onderbouwen. Grotere producenten zullen wellicht zelf het risico beoordelen voor hun producten, andere kunnen hierbij de hulp van bijvoorbeeld een adviesbureau inschakelen.
Challenge-test
Voor sommige producten kan het nodig zijn om bij de voorspellingen een challenge-test in te zetten. In een steekproef worden in een gecontroleerde omgeving bacteriën op het product aangebracht, waarna wordt gemeten hoe snel de toename van bacteriën is na verloop van tijd. Uit de uitkomst van de test kan worden afgeleid of het product veilig genoeg is, of dat bijvoorbeeld de houdbaarheid verkort moeten worden, of aanvullende conservering toegepast moeten worden.
Een challenge-test doet een levensmiddelenproducent niet zelf. Hiervoor is een laboratorium nodig waarin met dit soort gevaarlijke micro-organismen mag worden gewerkt. Wanneer een producent bewijs wil verzamelen op basis waarvan hij de houdbaarheid van zijn product verantwoord kan bepalen, kan hij een challenge-test laten uitvoeren. Ook kan het zijn dat een overheidsinstelling of een certificerende instantie als BRC, IFS of FFSC 22000 daar om vraagt. De challenge-test is daarmee een soort verificatie van het totale proces van kwaliteitsborging.”
Dit artikel is geschreven in samenwerking met Eurofins.
