artikel

Supermarktbrood baart ambacht grotere zorgen

Vers 14938

Supermarktbrood baart ambacht grotere zorgen

ZAANDAM – De bakker om de hoek heeft al jaren last van de supermarkt. Maar de zorgen worden groter.

Bakkerij-afdelingen in supermarkten innoveren in rap tempo en de kwaliteit van het brood wordt beter. Lidl lanceerde vorig jaar een bio-lijn en AH promoot momenteel in een spotje op Facebook de eigen warme bakker, het omvangrijke broodassortiment en bietenbrood. Het zijn slechts twee voorbeelden. ‘Ambachtelijke bakkers móeten nu in actie komen’, vindt bakkerij-innovator en product-ontwikkelaar Bart Schuitemaker. Hij werkt voor zowel supermarktketens als voor ambachtelijke bakkers.

Kwaliteit van brood in de supermarkt verbetert

Alle grote supermarktketens zetten al enige jaren vol in op volwaardige bakkerij-afdelingen. Reden: broodklanten zijn dagelijkse klanten en die kun je maar beter in je zaak hebben. En het is niet alleen de marketing die zijn werk doet. De kwaliteit van het brood verbetert ook echt. Zo lanceerde Aldi eind 2018 twee nieuwe broodconcepten: Bakkersgoud en Bakkersgoud Rustiek. De discounter zei bij de introductie dat deze koers voor het broodassortiment is bedoeld om de belangrijke versgroepen verder door te ontwikkelen. Ook voor het hogere segment. Op de brood-
afdeling kunnen klanten het brood zelf in de gewenste dikte snijden en verpakken.

Iets gaande

Ondanks dat Schuitemaker vooral voor grote ketens werkt, voelt hij zich, gezien zijn historie, verbonden met de warme bakker. Zijn vader, opa en overgrootvader waren middenstanders en hadden hun eigen bakkerij in het Noord-Hollandse Venhuizen. Het vak werd doorgegeven van vader op zoon.

Kwaliteits- en serviceverbeteringen op de broodafdelingen van supermarktketens staan volgens bakkerij-adviseur Bart Schuitemaker niet meer op zichzelf. Er is iets gaande waar ambachtelijke warme bakkers hun ogen niet voor kunnen sluiten. Schuitemaker, voormalig manager en productontwikkelaar bij La Place, doet sinds drie jaar vanuit zijn eigen bureau aan productontwikkeling en innovatie voor bakkers. Hij weet wat er in retailland gaande is. Zo creëerde hij diverse brood- en banketsoorten voor Pré Pain in Oldenzaal en het grote Iers-Zwitserse bakkerijconcern Aryzta. ‘Als er een brood moet komen met bijzondere vruchten, ga ik daarmee aan de slag en kom met nieuwe receptuur’, omschrijft Schuitemaker zijn werk in een notendop. Producten van zijn hand komen in de schappen van Tesco of Nederlandse supermarktketens terecht.

‘Jaar in jaar uit verliezen warme bakkers beetje bij beetje aan klanten’

Bakkerij-innovator en product-ontwikkelaar Bart Schuitemaker

Schuitemaker: Er moet iets veranderen in de bakkerswereld

Schuitemaker maakt zich nu zorgen over de innovatiekracht van ambachtelijke bakkers en stuurde enkele weken geleden een persbericht naar diverse media. Hij luidt nog net niet de noodklok, maar vindt wel dat er bij het ambacht het nodige moet veranderen om overeind te blijven in een tijd waarin supermarkten serieus werk maken van brood- en bakkerijafdelingen.

Jan Linders beste supermarkt in brood

Een keten als Jan Linders blinkt bijvoorbeeld al jaren uit in brood. De deskundigheid van personeel, de kwaliteit en versheid van producten en de ruime keuze in assortiment krijgen stelselmatig hoge rapportcijfers van de consument, in onderzoek door GfK. Voor de 14e keer werd Jan Linders eind vorig jaar dan ook uitgeroepen tot beste supermarkt in brood (GfK Versrapport 2018).

Schuitemaker: ‘Bakker om de hoek blijft achter’

En waar de bakkerij-afdelingen van de supermarkten vernieuwen met deskundig personeel en bijzondere broodsoorten, blijft ‘de bakker om de hoek’ volgens Schuitemaker achter. ‘Jaar in jaar uit verliezen warme bakkers beetje bij beetje aan klanten, en dat is eigenlijk best vreemd in een tijd waarin het consumentenvertrouwen én de economie groeien. We leven nu in een hoogconjunctuur en ik houd mijn hart vast wanneer er weer een crisis komt. Gaan we dan naar 10 procent minder klanten bij de bakker ? Het zou zomaar kunnen.’ Schuitemaker vindt dat – de vele goede bakkers nagelaten – er bij de gemiddelde ondernemer te weinig verandert. Te vaak denken zij dat het wel goed komt, stelt hij.

Verborgen groente

Hij stond de afgelopen drie jaar aan de wieg van veel productintroducties bij supermarktketens en ziet tot zijn leedwezen dat warme bakkers zich te veel laten leiden door de grondstoffenleveranciers en niet zelf aan het roer van productontwikkeling staan. Hij staaft het met voorbeelden. ‘Verborgen groente is iets waar ook bakkers wat mee kunnen. Een belangrijke trend,’ vindt Schuitemaker. Voor een grote supermarktketen ontwikkelde hij nog niet zo lang geleden het plukbrood rode biet. Schuitemaker: ‘Ook vegetarisch en plantaardig zijn grote trends. Bakkers kunnen hier eenvoudig op inspelen met het lanceren van eiwitrijk brood, brood dat is verrijkt met peulvruchten of zaden. Het is iets wat de consument anno 2019 in toenemende mate wil.’

 

‘De bakker om de hoek blijft achter’

Bakkerij-innovator en product-ontwikkelaar Bart Schuitemaker
 

Bakkers laten te weinig creativiteit en innovativiteit zien

Ook vezels, zoete tapas en foodboxen zijn belangrijke trends. ‘Kijk naar de populariteit van maaltijdboxen bij de supermarkten en de opmars van HelloFresh. Bakkers zouden ook iets kunnen doen met broodboxen. Ik mis creativiteit en innovativiteit’, aldus Schuitemaker. Hij is door bakkerij Kees Gutter, actief in de regio groot Waterland met zeven winkels, ingeschakeld voor advies. ‘We hebben samen gekeken naar het assortiment. De bakker afficheert zich als ‘dé bakker van Waterland’. Prima, maar waar is dat op gebaseerd? Als je regiobakker wilt zijn, is het ook belangrijk om regionale ingrediënten in je producten te verwerken. Dus zijn we gaan zoeken naar appels uit de regio en de bakker weet daarvan nu het ras. Mensen van de plaatselijke zorginstelling Philadelphia schillen de appels. En de boter voor de boerencake halen we van een zorgboerderij uit de regio. Zo wordt een product echt en eigen.’

Speel in op shoppergedrag

Met het voorbeeld van Gutter wil Schuitemaker aangeven dat ambachtelijke bakkers zich moeten blijven afvragen waarom zij exclusief zijn. En daarbij ook beter rekening houden met het shoppergedrag van consumenten. ‘Meestal wordt een consument gelijk gedwongen door de medewerker achter de toonbank om te kiezen na de vraag ‘Wat kan ik voor u doen?’ Laat de klant niet meteen bij binnenkomst in de winkel de keuze maken. Er is extra omzet te behalen door die klant rust te geven en te laten kijken. Net als in de supermarkt’, weet Schuitemaker.

Innoveren als warme bakker kost lef

Dat warme bakkers minder snel innoveren, heeft volgens Bart Schuitemaker verschillende oorzaken. ‘Het begint met het bewust worden van de noodzaak om te veranderen. Daar moet tijd voor worden vrijgemaakt en anders werken vraagt ook wel om lef. Dat is niet iedereen gegeven. Omschakelen is moeilijk en lastig en ondernemers worden er onzeker van. Daarom is goede begeleiding in zo’n verandertraject essentieel.’

Bart Schuitemaker vervangt regelmatig een bestaand brood- of banketrecept voor een product met een vergelijkbare, maar verbeterde samenstelling van ingrediënten. ‘Behalve het bedenken van iets nieuws, zorg ik voor upgrading van artikelen zodat ze lekkerder en natuurlijker zijn en tot een hogere brutowinst leiden.’ Willen ambachtelijke bakkers ook in de toekomst relevant blijven, is het zaak om onderscheidend vermogen te tonen ten opzichte van de broodafdelingen van supermarkten, vindt de bakkerij-innovator en productontwikkelaar. ´En dan kan het zeker nog goed komen.´

Reageer op dit artikel