artikel

Interview: de listeria-zalm van Jumbo

Assortiment

Interview: de listeria-zalm van Jumbo

RAALTE – Gerookte zalm wordt volgens een industrieel proces gemaakt. Dat hoeft, volgens voedingstechnoloog IJsbrand Velzeboer, geen belemmering te zijn voor een veilig product. Volgens hem gaan leveranciers in de fout omdat zij onder druk van supermarkten voor te lage prijzen moeten leveren.

Had dodelijk kunnen zijn. Dat is nogal een uitspraak…
‘Listeria is een sluipmoordenaar. De listeria-bacterie veroorzaakt een vernauwing van de fijne bloedvaten en kan bijvoorbeeld nierfalen veroorzaken. Het merendeel van de mensen komt er vanaf met een buikgriep. Maar voor zwakke ouderen kan het fataal zijn en zwangere vrouwen kunnen hun kindje verliezen.’

U zegt dat koudgerookte zalm eigenlijk maar afgeschaft moet worden. Waarom?
‘Koud roken gebeurt bij een temperatuur waarbij bacteriën niet doodgaan. Zoals gerookte zalm nu wordt geproduceerd, in een industrieel proces, en zoals de voedselveiligheid wordt geborgd, kun je op een volgende affaire wachten. Kweekzalm is een massaproduct waar bijna geen mens aan te pas komt. Er zijn te weinig handjes en oogjes voor controle. Dat begint al bij de kwekerijen en ook slachten is een geautomatiseerd proces. Als er een besmette, zieke, zalm tussen zit, raakt de rest ook besmet. De verdere verspreiding kan ook in de rokerij gebeuren. Waarschijnlijk op de plek waar de zalm met water wordt geïnjecteerd. Dat mag, om het vochtverlies door het roken te compenseren. Dat gebeurt met pekelwater dat wordt hergebruikt. Zo kan een besmette zalm een complete partij verpesten door kruisbesmetting. Bovendien zijn die injectoren lastig te reinigen. Dat zal daardoor niet
altijd goed gebeuren. Het is een moeilijk beheersbaar proces. Als het mis gaat, gaat het goed mis.’

Fabrikanten zijn toch gecertificeerd, dan mag zo’n proces toch niet fout gaan?
‘Certificaten zijn in mijn ogen puur windowdressing. Een BRC-certificaat is bijna te koop. Certificeringbureaus zijn een soort geldmachines. Supermarkten houden zelf ook wel audits bij leveranciers, maar dat zijn momentopnames, als ze al niet alleen schriftelijk worden afgedaan. Ze kunnen ook moeilijk een handhavingsunit op de been houden.’

IJsbrand Velzeboer

Is het supermarkten desondanks te verwijten dat het fout gaat?
‘Absoluut. Supermarkten dicteren de prijs die de fabrikant of leverancier krijgt. Ze maken een rekensom van grondstoffen en verpakking en leggen een prijs op. Bij acties hebben
fabrikanten vaak een terugnameverplichting als een product niet wordt verkocht. Als ze het etiket verknallen, zijn ze hun marge al kwijt. De marges zijn daardoor zodanig uitgeknepen, dat het eigenlijk niet meer kan. De rek is er uit. Dat werkt risicogedrag in de hand. Je ziet het terug in onderhoud, vervangingsinvesteringen die worden uitgesteld en een kwaliteitsdienst die is uitgekleed. Die opeenstapeling van op zich kleine risico’s zorgt er voor dat ze opgeteld over een kritische grens kunnen gaan. Ik heb me daardoor in het verleden verschrikkelijk geërgerd aan Marc Jansen van het CBL. Die zei ooit dat er geen relatie is tussen prijs en voedselveiligheid. Dat kun je toch niet met droge ogen beweren?’

Moeten fabrikanten geen eieren voor hun geld kiezen en maar niet meer leveren bij een te lage prijs?
‘Het is aan de vraagzijde een oligopolistische markt met weinig afnemers, er zijn immers nog maar een paar grote supermarktketens. Als je voor 70 procent van je omzet afhankelijk bent van een klant, kun je als fabrikant niet anders dan daarin meegaan. Anders zul je de deuren moeten sluiten. De macht ligt niet bij de leveranciers maar bij de supermarkten.’

Het complete interview met IJsbrand Velzeboer over listeria is te lezen in Distrifood nummer tien van 10 maart 2016. Online toegankelijk voor abonnees >>>

 

Reageer op dit artikel